masa madre, Pan
Dejar un comentario

Como hacer tu propia masa madre

¡Hola de nuevo a todos!

¿Cómo han estado? Hoy como les mencione en el post pasado vamos a comenzar a hacer nuestra masa madre.

Pero, ¿ qué significa hacer una masa madre? Significa tener seres vivientes en la cocina, y muchas veces por eso le ponemos nombre. Básicamente estamos reproduciendo levaduras con harina y agua.

Lo que estamos buscando es reproducir bichitos. ¿De dónde salen estos bichitos? De las harinas que usamos, del aire, del medio ambiente, etcétera; el mundo entero esta lleno de bichitos, pero los que nos interesan a nosotros son dos tipos, levaduras y bacterias que producen ácido láctico.

Las levaduras nos interesan porque son las que van a hacer que nuestro pan quede esponjadito y tenga esos hoyitos que todos buscamos a la hora de partir el pan por el medio. Lo que hacen las levaduras básicamente es consumir azúcares que van a obtener de nuestra harina, y como producto van a generar un gas (bióxido de carbono) que es el responsable de las burbujas en nuestro pan, y por lo tanto de los hoyitos. Ahora, ya tenemos levaduras, pero, también nos interesan las bacterias, sobre todo las bacterias que producen ácido láctico, estas bacterias se van a encargar de volver a nuestro pan más digerible, además de que le van a dar una textura muy rica al pan, en inglés utilizan el término “chewy” que podría traducirse al español como chicloso. Por último estas bacterias se van a encargar que darle el sabor al pan; ese tono ácido característico del pan con masa madre que nos gusta tanto, se lo van a dar esas bacterias.

A las levaduras les gustan mucho los climas cálidos, con mucho oxígeno y mucha comida (es decir, harina) y tratan de evitar ambientes ácidos. Las bacterias por otro lado, prefieren climas más fríos y no les encanta el oxígeno y como producto generan ácido láctico. Entonces, viendo que tanto las levaduras como las bacterias no les encantan las mismas cosas lo que vamos a buscar siempre es un equilibrio en nuestra masa madre. Vamos a generar un ambiente templado para favorecer la reproducción de levaduras, pero no tan cálido como para que eliminemos las bacterias, porque buscamos que el pan tenga ese tono ácido.

Para lograr ese equilibrio, vamos a necesitar un lugar de la casa que este entre 25°C y 30°C, vamos a tener que alimentar diario a nuestra masita, puede que hasta dos veces por día, dependiendo de la temperatura, y además pondremos la masa en un frasco grande, donde pueda tener aire suficiente para que las levaduras tengan el oxígeno necesario para reproducirse.

Así que, con esta introducción básica a lo que es la masa madre, les voy a dejar le paso a paso de como crear la suya. Recuerden que si quieren le pueden poner un nombre, para que sea más divertido el proceso.

Paso a paso para hacer tu masa madre

Para hacer la masa madre vamos a necesitar:

  • Dos frascos de preferencia de 1 litro de capacidad, pueden ser de plástico o de vidrio (alguna vez utilicé reciclados de donde venia el yogurt)
  • Harina integral (busca que en los ingredientes diga harina de trigo integral y no salvado de trigo, también puedes usar de centeno o espelta, la de centeno funciona muy bien para comenzar)
  • Harina todo propósito de preferencia sin blanquear (esta la puedes encontrar en la parte de orgánicos del super, entre menos procesada sea la harina, mejor es el resultado)
  • Agua (si por alguna razón utilizas agua de la llave, busca que no tenga mucho cloro porque eso va a eliminar a nuestros bichitos)
  • Báscula, de preferencia electrónica para que sepas exactamente los gramos que estas poniendo.

Día 1. Coloca el frasco sobre tu bascula y pesa 15 gramos de harina integral, después 15 gramos de harina todo propósito y por ultimo 30 gramos de agua. Mezcla todo, tapa el frasco, y déjalo reposar en el lugar más calientito de tu casa (A mí me funciona el cuarto de lavado)

Día 2. Revisa tu masa, puede que ya haya señales de vida y veas unas cuantas burbujas, o puede que no haya nada. Independientemente del resultado, lo único que vamos a hacer ese día es mezclar con una cuchara, volver a tapar y regresar el frasco a su lugar.

Día 3. La masa ya se ve con vida, ya se ven burbujitas, puede que haya incrementado su volumen. El olor generalmente es fuerte, como a queso. Ahora si, vamos a quedarnos con 30 gramos de la masa y la vamos a pasar a otro frasco limpio, el resto lo descartamos. A la masa que nos quedamos le vamos a agregar 30 gramos de harina todo propósito y 30 gramos de agua. Mezclamos y volvemos a colocar el frasco en su lugar. Te recomiendo que le pongas una marquita con un marcador, o incluso pongas una liga en el frasco para que tengas una referencia de como va creciendo.

Día 4. La masa volvió a incrementar su volumen, el olor debe de seguir siendo fuerte como a queso, eso quiere decir que aún no está lista. Vamos a repetir el mismo proceso del día 3. Nos quedamos con 30 gramos de masa, descartamos el resto y a la masa que nos quedamos le agregamos 30 gramos de harina todo propósito y 30 gramos de agua.

Día 5, 6, 7 y 8. Vamos a repetir el mismo proceso del día 4. Para el día 8, es muy probable que nuestra masa ya este lista para hornear. La manera de saberlo es que después de alimentarla duplique o incluso triplique su volumen en un lapso de 4 a 6 horas, esto va a depender mucho de la temperatura del ambiente, la harina que usaste y el tipo de cultivo que tengas en tu masa. Otra cosa que tiene que pasar es que tu masa debe de dejar de oler como a queso, y su olor ahora debe de ser como si estuvieras fermentando sidra o cerveza, eso decir que ya estamos cultivando más levaduras. Una vez que tu masa cumpla con esas condiciones estas listo para hornear tu primer hogaza de pan.

Ya descrito el procedimiento que es muy, pero muy fácil, es importante que sepas que, como te contaba en mi post anterior, muchas veces nos quedamos a la mitad del camino, por lo que aquí te dejo algunos tips que te pueden ayudar.

1. Define bien el horario en el que vas a alimentar tu masa, y trata que de siempre lo hagas a la misma hora, ya sea que escojas la mañana o la noche.

2. Es muy importante la temperatura, como te dije, si el lugar esta muy frío va a tardar mucho más tiempo en desarrollar las suficientes levaduras para que la masa crezca, dándole prioridad a las bacterias y puede que la masa quede muy ácida dificultando la reproducción de las levaduras. Por ejemplo, mi casa es muy fría, entonces a mí me funciona dejarla en el cuarto de lavado.

3. Es muy común que a partir del día 4 o 5 la masa deje de crecer, y que no suba nada, nada, sin embargo, mientras veas aunque sea una burbuja en la superficie, quiere decir que tu masa esta viva y solo hay que seguir alimentándola, y si se puede, vuelve a alimentarla con harina integral un par de días.

4. Si notas que a tu masa se le acumula liquido en la superficie antes de que llegue la hora de alimentarla, quiere decir que le falta comida, por lo que tendrás que aumentar la frecuencia de alimentación a dos veces por día.

5. No es estrictamente necesario que tu masa madre duplique su volumen para saber si esta lista, muchas veces la calidad de harina que usamos no es suficiente para retener el gas que se forma, por lo que lo que estamos buscando es que haya muchas burbujas en la superficie, y que si haya subido aunque sea un poquito su volumen. Otra forma de saber si ya esta lista es colocar una cucharadita de la masa en un vaso de agua, y si flota, ya esta lista para hacer pan.

6. Si notas que la temperatura del ambiente de plano es muy baja y no notas burbujas, trata de que cada que alimentes la masa utilices agua tibia (NO CALIENTE), así podrás darle un empujoncito al proceso.

7. Conforme pasan los días vas a notar que la masa va a subir a un pico, y después conforme pasan las horas va a volver a bajar (se desinfla), trata de alimentarla justo despues de que notes que comience a bajar, si lo haces antes, puede que diluyas la cantidad de levaduras y retrases el proceso.

Por último solo puedo decirte que hay que tener mucha paciencia, y mucha fe en que tu masita va a salir. Mientras tenga una burbujita, quiere decir que hay una levadura por ahí esperando a tener mas levaduritas, solo hay que propiciar el ambiente para lograrlo.

Si te animaste a hacer tu masa, y quieres compartir, déjamelo en los comentarios. De igual manera si tienes alguna duda o tu masita nada mas no crece, podemos resolverlo entre todos.

Muchas suerte, nos vemos en la próxima,

Mariana

Deja un comentario

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s